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Gesalzene schwarze Milchpilze: 11 Rezepte

Gesalzene schwarze Milchpilze: 11 Rezepte


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Milchpilze sind mysteriöse Pilze, die aufgrund des scharfen Milchsafts, der aus ihrem Fruchtfleisch freigesetzt wird, auf der ganzen Welt als ungenießbar gelten. Aber in Russland werden sie seit langem mit Steinpilzen gleichgestellt, und gesalzene Milchpilze waren eine Delikatesse, die dem Zarentisch würdig war. Das Salzen von schwarzen Milchpilzen ist nicht schwieriger als jede andere Sorte. Es ist schwer vorstellbar, dass ein würdigerer Snack schmeckt, und Pilze verwandeln ihre schwarze Farbe in Gurken in eine edle dunkle Kirsche.

Wie man schwarze Milchpilze richtig salzt

Unter erfahrenen Pilzsammlern haben schwarze Milchpilze viele "Heimat" -Namen und einen der liebevollsten und am weitesten verbreiteten - schwarze Milchpilze. Die dicksten, dichtesten und fleischigsten Kappen haben Pilze, die zwischen Laubbäumen gewachsen sind. Nigella aus Nadelwäldern zeichnen sich durch dünnere Kappen aus. Obwohl diese Pilze von Mitte Juli bis zur zweiten Oktoberhälfte erscheinen, ist es am besten, sie ab Ende August und der gesamten ersten Herbsthälfte zu pflücken. Tatsache ist, dass schwarze Milchpilze, die in Wärme gezüchtet werden, schlecht gelagert werden und beim Salzen oft schimmelig sind. Und bei kaltem Wetter geerntete Pilze haben einen helleren Geschmack und eine bessere Konservierung.

Für das Salzen von schwarzen Pilzen zu Hause ist es wichtig, die richtigen Gerichte auszuwählen.

Wichtig! In keinem Fall sollten Sie verzinkte Behälter aus Kupfer oder Aluminium zur Herstellung von Salzpilzen verwenden. Kunststoff- und Keramikschalen sind ebenfalls nicht geeignet.

Am besten geeignet für die Herstellung von gesalzenen Pilzen sind traditionelle Holzfässer und -wannen sowie Emaille oder Glaswaren. Letzteres gründlich genug mit Backpulver waschen und bei hohen Temperaturen im Ofen gründlich trocknen.

Es wird etwas mehr Aufhebens um Holzbehälter geben. In jedem Fall müssen sie mehrere Tage in Wasser eingeweicht werden, damit das Holz quellen und wasserdicht werden kann. Neue Eichenwannen sollten mindestens 2 Wochen eingeweicht werden, um Gerbstoffe vollständig zu entfernen, aus denen die Pilze selbst und die Salzlösung schwarz werden können.

Zusätzlich werden Eichenwannen mit einer steifen Bürste gewaschen und mit einer kochenden Lösung unter Zusatz von Natronlauge (5 g pro 1 Liter Wasser) verschüttet und mit Schwefel begast. Nur in diesem Fall können Sie sicher sein, dass alle Bakterien, die sich in den Rissen der Wanne angesammelt haben, zerstört werden.

Vor dem Salzen von schwarzen Pilzen müssen die Pilze zunächst nach Größe sortiert werden. Pilze unterschiedlicher Größe werden nach Möglichkeit getrennt voneinander gesalzen. Wenn dies unrealistisch ist, werden große Pilze in mehrere Teile geschnitten. Zum Salzen werden normalerweise nur Pilzkappen verwendet.

Rat! Die Beine sollten nicht weggeworfen werden - sie können verwendet werden, um köstlichen Pilzkaviar herzustellen.

Da Nigella im dicksten Waldstreu wächst, sammelt sich viel natürlicher Abfall auf ihnen. Daher ist das Verfahren zum Reinigen von Schmutz sehr wichtig. Um Schmutz vollständig zu entfernen, werden ein Schwamm, eine steife Bürste und sogar ein Küchenmesser verwendet, wenn die schwierigsten Stellen abgekratzt werden müssen.

Am Ende des Vorgangs werden die geschälten Pilze gut unter fließendem Wasser gewaschen, um schließlich den kleinsten Schmutz zu entfernen.

Es ist Zeit, über die Wahl der Methode zum Beizen von Nigella zu entscheiden. Es gibt zwei davon: heiß und kalt. Die erste, schnellere beinhaltet das obligatorische Kochen von Pilzen. Mit der kalten Methode zum Einlegen von Milchpilzen verzichten sie auf Wärmebehandlung, sodass die Pilze besonders lecker, knusprig und gesund sind. Natürlich beinhaltet die kalte Methode mehr Zeit für die Herstellung von gesalzenen Pilzen. Trotzdem entscheiden sich viele Hausfrauen dafür, weil es folgende Vorteile bietet:

  1. Besonders bei Verwendung von Holzwannen ist es besonders praktisch, große Mengen Pilze mit der Kaltmethode einzulegen.
  2. Wenn die Pilze über mehrere Wochen nach und nach geerntet werden, ist es nur mit der Kaltmethode möglich, Nigella in einem Behälter einzulegen und sie nach und nach dort hinzuzufügen, wenn sie aus dem Wald kommen.
  3. Für Menschen, die das Aussehen des fertigen Snacks fordern, ist es die kalte Methode, die am besten ist, da so weit wie möglich ganze und dichte nicht gereifte Pilze dafür ausgewählt werden.
  4. Schließlich wird der geduldigste mit einem völlig einzigartigen Geschmack von Salzmilchpilzen belohnt, bei dem alle für die Gesundheit nützlichen Komponenten unverändert bleiben.
  5. Und nur kalt eingelegte Milchpilze können sich einer attraktiven Knusprigkeit und Dichte rühmen.

Wie viel schwarze Milchpilze vor dem Salzen einweichen

Um die Bitterkeit und Schärfe von Milchsaft in Nigella loszuwerden, gibt es nur zwei Möglichkeiten: Einweichen und Kochen. Salzmilch ohne Kochen kann nur kalt gemacht werden. Daher ist das Einweichverfahren für ein solches Salzen obligatorisch.

Die geschälten und schließlich gewaschenen Pilze werden mit kaltem Wasser gegossen, so dass sie ganz bedeckt sind. Von oben können sie mit einer flachen Schale abgedeckt werden, so dass sie sich vollständig in der aquatischen Umgebung befinden. Manchmal werden dem Wasser 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro Liter zugesetzt, aber Pilze können ohne Zusatzstoffe eingeweicht werden. Vor allem muss das Wasser ständig durch frisches Wasser ersetzt werden. Es ist am besten, dies 2 Mal am Tag zu tun.

Sie können schwarze Milchpilze vor dem Einlegen von 24 Stunden bis 5 Tagen einweichen. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Pilze, ihrem Alter und manchmal davon ab, wo sie gewachsen sind. Die Einweichzeit beträgt durchschnittlich 2 bis 3 Tage. Nach einigen Tagen können Sie ein kleines Stück Pilzpulpe abschneiden und probieren. Ein Stück ist besser als ausspucken. Wenn keine offene Bitterkeit mehr zu spüren ist, können Sie sicher weiter salzen.

Ein weiteres Zeichen für die Bereitschaft der Milchpilze zum weiteren Salzen ist, dass das austauschbare Wasser leicht bleibt, aber Schaum darauf erscheint. Am ersten Tag des Einweichens verdunkelt sich das Wasser in den Pilzen schnell.

Wichtig! Wenn Pilze in einem Raum bei erhöhten Temperaturen eingeweicht werden, kann auch Schaum auftreten. In diesem Fall müssen die Pilze unter fließendem Wasser gespült und das Wasser häufiger gewechselt werden.

Wie man schwarze Milchpilze salzt, um knusprig zu sein

Für Liebhaber salziger knuspriger Pilze ist jedes Rezept zum kalten Einlegen von schwarzen Milchpilzen ideal. Nur so können Sie dichte Pilze bekommen und nicht sauer vom Salzen. Darüber hinaus haben kalt eingelegte Milchpilze die Fähigkeit, ihre knusprigen Eigenschaften für eine lange Zeit beizubehalten - bis zu 6-8 Monate, wenn sie unter geeigneten Bedingungen gelagert werden. Gesalzene Pilze werden durch die Blätter von Eiche, Kirsche und Meerrettich zusätzlich knusprig.

Kalte gesalzene schwarze Milchpilze nach traditionellem Rezept

Das traditionelle Rezept für die Herstellung von Salzmilchpilzen beinhaltet die Verwendung vieler würziger und aromatischer Zusatzstoffe, die den Geschmack der Pilze ergänzen und verbessern. Das Salzen von schwarzen Milchpilzen ist selbst für Anfänger einfach, wenn Sie das folgende Schritt-für-Schritt-Rezept verwenden.

Würde brauchen:

  • 10 kg frische Nigella;
  • 500 g grobes Steinsalz;
  • 20 Dillblütenstände mit Samen;
  • 40 g schwarze Pfefferkörner;
  • 30 Stück schwarze Johannisbeerblätter, Kirsche und Meerrettich.

Der Kaltkochvorgang besteht aus folgenden Schritten:

  1. Die Pilze werden aussortiert und von Schmutz befreit, wobei bei Bedarf faule und schimmelige Stellen herausgeschnitten werden.
  2. Die Hüte sind von den Beinen getrennt und lassen nur ein paar Zentimeter übrig.
  3. Pilze werden 2 bis 5 Tage in einem großen, breiten Behälter eingeweicht.
  4. Nach dem Einweichen werden sie unter fließendem Wasser gewaschen.
  5. Bereiten Sie einen zum Salzen geeigneten Behälter vor - einen Topf, ein Glas, einen Eimer.
  6. Alle grünen Gewürze werden gewaschen und getrocknet.
  7. Der Boden des ausgewählten Behälters ist mit einer kleinen Menge Meerrettichblätter, Johannisbeeren und Kirschen mit Dillblüten bedeckt.

    Wichtig! Kirschblätter können in ihrer Abwesenheit durch Lorbeerblätter ersetzt werden.

  8. Eine etwa 5-7 cm dicke Schicht Pilze mit den Beinen nach oben legen, mit Salz und einer Gewürzmischung bestreuen.
  9. Auf diese Weise wird Schicht für Schicht gelegt, bis die Pilze ausgehen.
  10. Die oberste Schicht ist am reichlichsten mit Salz bestreut.
  11. Von oben kann es zusätzlich mit einem Meerrettichblatt bedeckt werden.
  12. Decken Sie die Pilze mit Gaze oder einem anderen Baumwolltuch ab und drücken Sie sie mit einem Holzkreis darauf, auf den die Ladung gelegt wird. Es ist am einfachsten, ein mit Wasser gefülltes Glas als Ladung zu verwenden.
  13. Ein Behälter mit gesalzener Nigella wird 40-60 Tage lang in einen kühlen Raum gestellt.
  14. Innerhalb weniger Stunden nach dem Salzen setzen die Pilze Saft frei und wenn genügend Salz vorhanden ist, werden sie vollständig mit Kochsalzlösung bedeckt. Wenn der Flüssigkeitsstand nicht hoch ist, muss die Salzlösung (30 g pro 1 Liter Wasser) nachgefüllt werden.
  15. Nach einigen Tagen sollten sich die gesalzenen Milchpilze leicht absetzen und auf Wunsch können frische, zuvor eingeweichte schwarze Nuggets zum Salzen hinzugefügt werden.
  16. Vor 40 Tagen nach dem Salzen wird eine Verkostung von Nigella nicht empfohlen, da die Pilze während dieser ganzen Zeit endgültig von der Bitterkeit befreit werden.
  17. Wenn immer noch Schimmel auf der Oberfläche des Stoffes oder der Pilze auftritt, muss die oberste Schicht weggeworfen, die Gaze gekocht und ein wenig Wodka in einen Behälter mit schwarzen Salzmilchpilzen gegeben werden.
  18. Vollständig gesalzene Pilze müssen in ein sauberes und sterilisiertes Gefäß gegeben, mit einem normalen Plastikdeckel verschlossen und in einen Kühlraum gestellt werden.

Wie man schwarze Milchpilze mit Dill und Knoblauch einlegt

Die Technologie, schwarze Pilze für den Winter nach diesem Rezept zu salzen, unterscheidet sich nicht grundlegend von der traditionellen Kältemethode. Dillkörbe werden normalerweise zusammen mit Samen zu Pilzen hinzugefügt. Wenn Sie keine frischen Dillblütenstände finden, können Sie einfach trockene Dillsamen verwenden. Für 10 kg Nigella benötigen Sie ein paar Esslöffel Samen.

Das Aroma von Knoblauch kann das Aroma von Wildpilzen leicht überwältigen, so dass es nicht oft zum Beizen verwendet wird. Einige erfahrene Pilzsammler empfehlen, es zu vorgefertigten gesalzenen Pilzen hinzuzufügen. Wenn Sie jedoch Pilze mit dem Aroma von Knoblauch herstellen möchten, schneiden Sie die Scheiben in kleine Stücke und fügen Sie sie zu Beginn des Prozesses zusammen mit den Gewürzen hinzu. Für 1 kg Pilze 3-4 Knoblauchzehen hinzufügen.

Schwarze Milchpilze mit Meerrettichblättern, Johannisbeeren und Kirschen einlegen

Die Blätter aller drei Pflanzen werden traditionell in kalt gesalzener Nigella verwendet. Blätter mit schwarzen Johannisbeeren verleihen dem Snack Geschmack. Kirschblätter verleihen Stärke und Zerbrechlichkeit. Und Meerrettichblätter würzen und bewahren die dichte Struktur salziger Milchpilze.

Kaltes Beizen von schwarzen Milchpilzen mit Eichen- und Johannisbeerblättern

Wenn es möglich ist, Eichenblätter zum Beizen von Nigella zu finden, können wir davon ausgehen, dass der Prozess unter fast den gleichen Bedingungen wie vor Hunderten von Jahren stattfinden wird. In der Tat wurden damals ausschließlich Eichenfässer zur Herstellung von gesalzenen Milchpilzen verwendet, was den fertigen Gurken einen unauffälligen pikanten Geschmack und eine zerbrechliche Elastizität verlieh. Die Verwendung von Blättern mit schwarzen Johannisbeeren rundet das Gesamtbild harmonischer Aromen und Geschmäcker ab.

Für 10 kg Milchpilze benötigen Sie:

  • 400 g Salz;
  • 30-40 Eichenblätter;
  • 40-50 schwarze Johannisbeerblätter mit Zweigen.

Wie man schwarze Milchpilze mit Meerrettichwurzel und Kohlblättern kalt salzt

Du wirst brauchen:

  • 5 kg Blackies;
  • 8 große und kräftige Weißkohlblätter;
  • 220 g Salz;
  • 1 große Meerrettichwurzel;
  • 20 Dillblütenstände;
  • 20 Blätter Kirsche und schwarze Johannisbeere;
  • 1 Knoblauchzehe.

Beachtung! Kohl verleiht den Pilzen zusätzliche Saftigkeit und zusammen mit Meerrettich einen originellen Geschmack.

Es ist nicht schwer, salzige und knusprige schwarze Milchpilze nach diesem Rezept kalt zuzubereiten:

  1. Geschälte und sortierte Milchpilze werden 3-4 Stunden mit Salzwasser (20 g pro 1 Liter Wasser) gegossen.
  2. Dann werden die Pilze gewaschen und 5-8 Stunden mit normalem Wasser gefüllt.
  3. Kohlblätter werden in mehrere große Stücke geschnitten.
  4. Die Meerrettichwurzel und der Knoblauch werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
  5. Eingeweichte Pilze werden mit ihren Kappen in zwei vorbereiteten Schichten in die vorbereiteten Schalen gelegt, wobei die Schichten mit Meerrettich, Knoblauch und Kirschblättern mit Johannisbeeren verschoben werden.
  6. Kohlblätter werden auf die letzte Schicht gelegt, auf die ein Holzkreis gelegt wird, und eine schwere Last wird darauf gelegt.
  7. Lassen Sie den Behälter mit Pilzen für 2 Tage bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit werden die Pilze mindestens 2-3 mal gemischt.
  8. Dann die gesalzenen Milchpilze fest in saubere und trockene sterile Gläser geben, über den abgesonderten Saft gießen und 2 Monate lang in einen Kühlschrank oder einen anderen kalten Ort stellen.
  9. Nach dieser Zeit kann gesalzene Nigella als fertig angesehen werden.

Wie man schwarze Milchpilze mit Zwiebeln kalt einlegt

Zwiebeln sind eine hervorragende Ergänzung zu jeder Art von Pilzen beim Einlegen, und Nigella ist keine Ausnahme.

Pilze werden nach dem traditionellen Rezept kalt unter Verwendung der folgenden Zutaten zubereitet:

  • ein 10-Liter-Eimer Milchpilze;
  • 330 g Salz;
  • 5-6 große Zwiebelköpfe.

Wie man schwarze Milchpilze mit Nelken zu Hause salzt

Auf die gleiche kalte Weise können Sie die Nigella mit Nelkenknospen salzen. Nach diesem einfachen Rezept zum Salzen von schwarzen Pilzen werden nur wenige Komponenten verwendet:

  • 10 kg Blackies;
  • 45-50 g grobes Salz;
  • 25 Nelkenknospen.

Ein einfaches Rezept zum kalten Einlegen von schwarzen Milchpilzen

Und für Liebhaber des natürlichen Geschmacks von Pilzen wird das folgende Rezept interessant sein, bei dem nichts außer den Pilzen selbst und dem Salz verwendet wird. Immerhin zeichnen sich Blackies durch ihren eigenen einzigartigen, leicht säuerlichen und harzigen Nachgeschmack aus.

Die maximale Solekonzentration wird verwendet: mindestens 50 g Salz pro 1 kg Pilze. Der Rest der Kochtechnologie unterscheidet sich nicht von der traditionellen.

Schwarze Milchpilze: kaltes Salzen im Altai-Stil

Im Altai werden Blackies seit vielen Jahrhunderten gesalzen und die folgenden Zutaten werden zum Kochen verwendet:

  • 10 kg Pilze;
  • 500 g Salz;
  • 20 Dillschirme;
  • 5 Knoblauchzehen;
  • 5 st. l. schwarzer Pfeffer und süße Erbsen;
  • 20 Nelkenknospen.

Die Zubereitung von gesalzenen Pilzen auf kalte Weise ist traditionell und besteht aus dem vorläufigen Einweichen und dem anschließenden Auslegen von Pilzen in Schichten, wobei diese mit Gewürzen versetzt werden. Pilze sollten etwa einen Monat lang unter Unterdrückung in einem kühlen Raum gesalzen werden. Das einzige, was kontrolliert werden muss, ist, dass die gesalzenen Milchpilze ständig mit flüssiger Salzlösung bedeckt sind, da sonst Schimmel entstehen kann.

Kaltes Salzen von schwarzen Milchpilzen mit Zitronensäure

Zitronensäure kann schwarzen Milchpilzen sowohl vor dem Einweichen zum Salzen als auch während des Salzprozesses selbst zugesetzt werden, nachdem die Pilze unter dem Gewicht der Presse eine ausreichende Menge Saft freigesetzt haben. Die Zugabe von Zitronensäure trägt zu einer besseren Konservierung der Pilze und ihrer schnelleren Salzbildung bei.

Für 10 kg Nigella 35 g Zitronensäure hinzufügen.

Lagerungsregeln für kalt gesalzene schwarze Pilze

Kalt gesalzene schwarze Milchpilze werden bei Temperaturen von + 2 ° C bis + 8 ° C gelagert. Wenn sie bei höheren Temperaturen gelagert werden, ist es sehr wahrscheinlich, dass sie sauer werden und sogar schimmeln.

Es ist auch unmöglich, gesalzene Pilze einfrieren zu lassen, da dies zu Formverlust und Zerfall in kleine Stücke führt.

Fazit

Jede Hausfrau sollte in der Lage sein, schwarze Milchpilze für den Winter zu salzen, da diese traditionelle russische Vorspeise sowohl zur Dekoration des festlichen Tisches als auch zur Bewältigung einiger Krankheiten beiträgt.


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